.

.

Kategorie produktów

 
 

Poradnik Wędzenia od Centrum Wędzarniczego


Wyrób, a także wędzenie mięs, ryb, suszenie owoców i grzybów – to SZTUKA. SZTUKA, w której główną rolę odgrywa wiedza i doświadczenie, bo wędzenie bez tej wiedzy może być i TO BARDZO szkodliwe dla naszego zdrowia. 

Mogę siebie nazwać projektantem i konstruktorem wędzarni. Przez 40 lat praktyki wędzarniczej udało mi się stworzyć wiele konstrukcji wędzarni oraz pieców chlebowych. Wszystkie wędzarnie wypróbowałem, przetestowałem, ale zawsze mi czegoś brakowało – czułem niedosyt.

Wędzeniem jak i zdobywaniem wiedzy na temat budowy wędzarni zajmuję się wiele lat, przeczytałem tonę literatury i rozmawiałem z doświadczonymi ludźmi, wędziłem i analizowałem co się dzieje, byłem przy wielu wędzeniach i stałem przy różnych wędzarniach. Całe zdobyte doświadczenie pozwoliło mi wyrobić sobie zdanie jak powinna być zbudowana idealna wędzarnia.

Dziś uważam, że do wędzenia i robienia wyrobów potrzebna jest wiedza i dobra wędzarnia. Postaram się opisać zalety i wady różnego typu wędzarni.

I tu pojawia się nam pytanie: Jaką kupić lub zrobić i z czego najlepiej? Ale zanim o samej wędzarni – trochę o rodzajach wędzenia:


RODZAJE WĘDZEŃ

  1. Wędzenie dymem zimnym o temp ok 18-24C
  2. Wędzenie dymem ciepłym o temp ok. 24-40C
  3. Wędzenie dymem gorącym o temp ok. 40-60C
  4. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem temp 40-60, a ostatni etap 10-15 minut 90C

Ważne jest także pytanie co robić z wyrobami po wędzeniu, bo niektóre z nich trzeba poddać obróbce cieplnej, aby były przyswajalne i strawne dla organizmu. A tu potrzebna jest temperatura wewnątrz wyrobu 71C (parzenie w wodzie), która niszczy zawarte w mięsie drożdże, pleśnie, jad kiełbasiany, a jednocześnie nie pozbawia mięsa witamin i minerałów.

Jest to szerokie zagadnienie, bo w wędzeniu ważna jest przede wszystkim : - TEMPERATURA, - CZYSTY DYM „błękitny dymek” i możliwość panowania nad tymi zjawiskami. To pozwoli nam uwędzić pyszne wyroby, o czystym, złotym kolorze wędzonek lub suszonek i niezapomnianym zapachu.



Wędzarnie możemy podzielić na: wędzarnie letnie i wędzarnie całoroczne

Wędzarnie letnie:

Komory wykonane z blachy, nieocieplone. Gdy jest ciepło – ok, ale w chłodne dni będziemy mieli problem – po ściankach będzie płynąć czarna smolista woda, którą z parą i dymem wchłaniają wędzonki. Powoduje to ciemnienie wyrobów, ich osmolenie, a już z całą pewnością będą kwaśne. Na prawdę chcemy to zafundować naszym misternie przygotowanym wędzonkom? Niektórzy mówią, że czarne się obkroi, a czerwone – zje... Nie wiem jak Wy, ale ja do nich na Święta nie idę.

Wędzarnie całoroczne:

Są to wędzarnie ocieplone wełną żaroodporną. Tak jak piekarnik w naszych domach, komora wędzarnicza podczas wędzenia jest sucha. Nie ma różnicy temperatur, nie zbiera się woda. Wędzarnia taka nagrzewa się szybciej, dłużej utrzymuje wymaganą temperaturę. Dzięki temu spalamy mniej drewna i przy wędzeniu możemy się zrelaksować.



Jakiej wędzarni lepiej nie kupować?

  1. Z płaskim dachem (Skropliny, zbierające się pod dachem skapują bezpośrednio na wyroby, co powoduje wytwarzanie się kwasu octowego, który tworzy zacieki na naszych skrzętnie przygotowywanych wędzonkach, a także sprawia, że kwaśnieją. Uwaga: Szkodliwe dla zdrowia!!
  2. Wrogiem wędzenia jest wilgoć w dymie, która może być spowodowana przez: mokre drewno (znów kwaśnienie!!), nieobsuszone wyroby przed wędzeniem
  3. Nie wybierajmy wędzarni z drzew iglastych takich jak: sosna, świerk, modrzew itp. Żywica w procesie termicznym, przy wyższym temperaturach, jest TRUJĄCA dla organizmu !
  4. Ocynkowanej. Ocynk przy wyższych temperaturach jest trujący. 

WIĘCEJ NA TEMAT WAD I ZALET RÓŻNYCH TYPÓW WĘDZARNI W ZAKŁADCE PORADNIK


Co powinna posiadać prawidłowa (zdrowa) wędzarnia?

  1. Skośny dach z regulacją przepływu dymu i temperatury (skośny dach powoduje, że skropliny spływają po bocznych ściankach komory, a nie na wędzonki)
  2. Powinna być ocieplona wełną żaroodporną, aby zniwelować różnice temperatury na ściankach (zbiera się woda i np. wędząc zimą – na Święta nie możemy uzyskać odpowiedniej temperatury.
  3. Powinna posiadać – i jest to BARDZO WAŻNE – siatkę filtracyjną, w którą sypiemy drobny żwir (wys. 5-10mm) – przechodzący przez nią dym oczyszcza się z substancji smolistych oraz drobnych paprochów drzewnych, powstających przy spalaniu. Żwir jest również deflektorem, który rozprasza dym w komorze, a na żwir spada z wędzonek niepożądany tłuszcz. Taki zanieczyszczony żwirek możemy w każdej chwili wyrzucić i wymienić na nowy – nawet podczas wędzenia.
  4.  Dwa szyberki regulujące temperaturę i dym (góra, dół) oraz  dwie boczne zasuwy regulujące temperaturę i nadmiar dymu
  5. Doprowadzenie temperatury i dymu do komory wędzarniczej. Do wyboru:
  • wędzarnię z piecem pośrednim
  • wędzarnię z piecem bezpośrednim
  • wędzarnię z rurą i piecem zewnętrznym – z rurą ocieplaną lub nie

 Każda z tych wędzarni (oczywiście poprawnie wykonana) będzie spełniać swoją funkcję. Wybór należy do Państwa.

 


Kilka porad

Uszlachetnianie dymu wędzarniczego to bardzo ciekawy aspekt wędzenia. W wędzarniach z piecem pośrednim, do koszyka umieszczonego wewnątrz komory spalania możemy dodać przeróżne zioła, jałowiec, czosnek czy cebulę, a także drewno owocowe (w postaci zrębków lub wiórów)

Tak aromatyzowany dym przenika na nasze wędzonki, nadając im cudownego i niepowtarzalnego aromatu i koloru.

 

To tylko kilka porad, skrótowa wersja rozległego tematu, o którym można opowiadać właściwie w nieskończoność. Koniec końcem, każdy dopasowuje swój styl wędzenia pod swoje gusta i potrzeby. My służymy radą i pomocą w sztuce prawidłowego wędzenia.

Chciałbym zostawić potomnym moje 40-letnie doświadczenie. Jestem już emerytem, swoją pasję i wiedzę przelewam na córkę, która przejęła rodzinną firmę i obecnie rozszerzyła działalność pod kątem produkcji wędzarni, pieców chlebowych oraz grilli ogrodowych i cateringowych, a także stworzyła Centrum Wędzarnicze we Wrocławiu. To moja córka zainspirowała mnie do napisania Przewodnika Wędzenia. Na Targach Łowiectwa i Myślistwa w Sosnowcu mogłem być z niej dumny, gdyż swoją znajomością tematu, pasją i wiedzą techniczną zaskakiwała doświadczonych myśliwych i zadymiaczy.

Wędzonki i dobre wędzenie można porównać do pomidora; pomidor z wielkich plantacji to „pomidor”: bez zapachu, smaku, koloru. Za to pomidor z działki to dar natury: pachnący i smaczny – niebo w gębie. I oto chodzi w wędzeniu dla siebie, rodziny i znajomych.

Kończąc: pamiętajmy o tym, żeby wędzić tak, aby móc swoimi wyrobami poczęstować swoje wnuczki. Dziadkowie wiedzą czym dla nich są wnuczęta.

 Pozdrawiam zadymiaczy, Antek